Kiedy zaczęła się Pani przygoda z cukiernictwem?

Zawsze mi to towarzyszyło, to zawsze była moja pasja. Gdzieś tam sobie przychodziłam z pracy, czy ze szkoły i od razu do ciast, do pieczenia. Natomiast po drodze gdzieś to zanikło, wybrałam inną szkołę i te artystyczne ciągoty ucichły. W pewnym momencie, kiedy urodziło się moje drugie dziecko – i tak musiałam być wtedy w domu – wtedy to jakoś wróciło. Pierwszy tort w masie cukrowej robiony był na chrzciny mojego drugiego dziecka. To były takie delikatne początki, a potem to gruchnęło. Od tortu do tortu, i nagle okazało się, że jestem w zupełnie innym miejscu, w którym w ogóle nie spodziewałam się, że będę. Stało się to dość szybko i samoistnie tak naprawdę. Wiadomo, że to jest ogrom pracy, dokształcania się, ale to mnie gdzieś tak wciągnęło, że nawet nie wiem sama kiedy to się stało. Nawet nie zauważałam, że gdzieś siedzę po nocach, dłubię, szukam, dokształcam się i próbuję. Kiedy zarywałam noc, nie miałam takiego poczucia, że tracę życie, muszę się wyspać itd. Nie traktowałam tego jak pracy.

Kiedy zamieniło się to konkretnie w zawód?

To było bardzo płynne. Po prostu zaczęły się zapytania o torty na wesele czy inne imprezy, było tego coraz więcej. Jeśli chodzi o działalność, Lila Vanilla funkcjonuje dwa lata. Wiadomo jednak, że nie da się otworzyć działalności nie wiedząc, że jest zapotrzebowanie na takie rzeczy. Praca księgowej była wygodna, 8-16, bardzo przewidywalna, ale gdzieś w pewnym momencie poczułam, że to nie to, że to niekoniecznie ten kierunek. Teraz mam nienormowany czas pracy i nie ma tak, że przebaciarzę jeden dzień, a potem sobie nadrobię, będę szybciej pracować. Nie da się. Jeśli coś jest na daną godzinę w dany dzień, to czy się słaniam na nogach, czy nie – muszę to zrobić. Nie ma tu L4. Nie powiem pannie młodej: “Nie zrobię ci tortu, bo mnie katar łapie” (śmiech). Organizm działa jednak niesamowicie, kiedy wiadomo, że trzeba się sprężyć. Od paru lat właściwie nie choruję. 

14-warstwowy, konkursowy tort “Podwodny świat” w przekroju.

Jaki był ten pierwszy tort, ten na chrzciny?

Śmieję się, że jak go robiłam to miałam więcej szczęścia jak rozumu, bo wtedy jeszcze nie znałam zastosowania i tylu rodzajów mas, jest ich naprawdę mnóstwo. Wzięłam wtedy pierwszą lepszą, zrobiłam na niej takie niebieskie buciki, paseczki, kropeczki. Tort był biało-turkusowo-żółty. Strasznie lubiłam te słodziaki, typowo na chrzciny – misie, buciki na tortach. Potem dziecku na roczek robiłam, pamiętam, mój pierwszy słodki stół, powycinałam pełno jakichś chorągiewek, zrobiłam zdobione babeczki, tort. Byłam dumna, że zrobiłam to dla niego. To mnie zaczęło wciągać. Moje serce jest dalej przy tych słodziakach – przy misiach, rozkosznych torcikach na roczek, na chrzciny.

Pozytywne opinie innych, że tort podoba się, smakuje – bardzo motywuje do pracy?

Oczywiście, że tak. To dodaje tak skrzydeł, jest niesamowite. Jak byłam księgową to nikt mi nigdy nie powiedział “O jak pani pięknie VAT wypełniła, jaka śliczna deklaracja” (śmiech). A tutaj czułam, że ktoś to docenia, daje to niesamowicie kopa. Jeżeli można swoją pracą uszczęśliwić kogoś innego to jest super. Jeśli jeszcze widzi się takie dziecko, które piszczy z radości dostając tort, otrzymuję zdjęcia zwrotne, które to dokumentują. Wiadomo, pracuję 14-16 godzin czasem, bo trzeba zrobić, jak się przyjęło zamówienie, nie są to rzeczy, które się robi godzinę-dwie. Ale warto.

Właśnie, jak długo trwa robienie tortu?

To wszystko zależy jaki tort, no ale trzeba liczyć pieczenie, przekładanie, tynkowanie, obkładanie, zdobienie, robienie figurek, dekoracji. To są bardzo czasochłonne rzeczy. Nie chcę strzelać tu godzinami, bo tak naprawdę można robić i 16 godzin, można robić 6, można robić 20. Nie mówię o samym torcie, ale o dekoracji.

Największe wyzwanie jeśli chodzi o zamówienia?

Robiłam Olafa 3D, a postacie Disneya są bardzo trudne do wykonania. Jak go przyjęłam to sobie pomyślałam “co ja zrobiłam, jak ja z tego wybrnę?”, ale wyszedł fajnie. Pierwszy piętrowy też był wyzwaniem, mimo, że wiedziałam, że osoba, która go zamówiła i tak powie, że śliczny, nawet jak mi nie wyjdzie, bo wtedy jeszcze nie zajmowałam się tym zawodowo. Zawsze te pierwsze są wyzwaniem. Ale w tym zawodzie dużo jest “pierwszych tortów”. Wiadomo, że są te, które są powtarzalne, ale bardzo często robi się torty po raz pierwszy. Bo kto zamawia często tort kontener, prawda? A to trzeba usiąść, popatrzeć jak to technicznie zrobić. Gdzieś jakąś armatkę śnieżną też robiłam. Bardzo dużo jest pierwszych tortów, które wzbudzają jakiś dreszczyk emocji. Wiadomo, jak się robi 5 pięter na wesele to też jest zawsze stres, żeby był równy, ładny. Dla mnie to jest któryś tam tort, ale dla panny młodej to jest jej tort. Musi być piękny, dopieszczony, musi być dowieziony w całości. Transporty są dramatyczne, u nas na tych podhalańskich drogach, wężyki, góra dół, gdzieś czasem tylko utwardzona droga. Ale wiemy jak to zabezpieczyć, żeby było dobrze.

Na Mistrzostwach Polski w Dekoracji Tortów, Sweet Expo 2019 w Warszawie

Pod szyldem Lila Vanilla zajęła Pani wysokie, 6. miejsce w Mistrzostwach Polski w Dekoracji Tortów 2019 w Warszawie. Co to jest za konkurs?

Expo Sweet to największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. W ramach tego wydarzenia odbywają się właśnie konkursy rangi mistrzowskiej. Co kilka lat konkurs dekoracji tortów ma rangę mistrzostw Europy, ale w tym roku były to mistrzostwa Polski. Po weryfikacji zgłoszeń, w których opisuje się i prezentuje dotychczasowe dokonania, to, co się robi – podobno było ich dużo – do finału dochodzi 12 zespołów z różnych cukierni z całej Polski. Żeby zgłosić się do tych mistrzostw, musi to odbywać się pod szyldem jakiejś cukierni. Informację o tym, że dostałam się do finałowej dwunastki, otrzymałam pod koniec grudnia. Było niewiele czasu na przygotowanie. Konkurs odbywał się w połowie lutego, a 6 tygodni na pracę pokazową to jest nic, zważywszy, że człowiek pracuje, ma rodzinę. Ja moją pracę robiłam w cztery poniedziałki, dwa wtorki i wiele nocy. Tam są osoby, które zajmują się tylko tortami, inna osoba zajmuje się ciastem, inna jego dekorowaniem. Sugarcrafter to jest osobny zawód, ja go łączę z cukiernictwem, co wcale nie jest takie oczywiste. Sugarcrafter zajmuje się tak naprawdę tylko dekoracjami i zdobieniem, a cukiernik – tym, co jest wewnątrz. Ja łączę te oba zawody, jestem i cukiernikiem, piekę ten tort i składam, a potem sama to sobie przekazuję do dekoratorni. 

Jaki był ten konkursowy tort?

Ja wykonałam pracę “Podwodny świat”. Jeśli chodzi o smaki, poszłam w klasykę, że tak powiem. Ogólnie rzecz ujmując, tort był czekoladowo-kawowy z orzechami, porzeczką i owocami leśnymi, ale jakby to przełożyć na cukierniczy język, był tam financier orzechowy i czekoladowy, cremeux z owoców leśnych, musy, galaretka, robiona od podstaw, od owoców. Dla laika jest to po prostu tort, ale tam liczą się zastosowane techniki. Było 14 warstw tortu, więc było tego trochę. To nie może być zwykły tort na zasadzie biszkopt masa, to by nie przeszło, wyśmialiby mnie tam. Wiadomo, że wszystko musi być naturalne. W jury są cukiernicy, więc oni wiedzą, nie przeszłoby nic sztucznego. Usłyszałam trochę pochwał od jurorów, jeżeli chodzi o smaki, część degustacyjną, to było miłe.

Konkurencja była duża?

Jadąc, wiedziałam, że nie wygram, bo jak zobaczyłam kto bierze udział, wiedziałam, że nie mam szans. Może miałabym te szanse, gdybym miała więcej czasu. 6 tygodni to jest mało, jeśli człowiek porusza się między kawiarnią, przygotowywaniem tu potraw, zarządzaniem tym miejscem, a rodziną i trzeba jeszcze znaleźć czas na konkurs. Ja się śmieję, że robię sobie trochę sama na złość, że startuję w tych konkursach, sadomasochizm trochę, bo to jest zawsze kosztem czegoś – kosztem snu, dzieci, rodziny. Natomiast chcę to robić, bo to daje mi możliwość rozwoju, wiem, co robię źle, rozmawiam z jurorami, wiem, w którą stronę mam iść, co było dobre. To też daje skrzydeł, jeśli juror, osoba, która jest dla mnie jakimś guru, mówi: “Słuchaj, świetna była ta masa, zjadłem całą”. To są fajne rzeczy.

Kojarzy Pani program telewizyjny “Bake off – Ale ciacho”? Nie miała Pani ochoty wziąć udziału w czymś takim?

Kojarzę, byłam nawet na kwalifikacjach, na tym pierwszym castingu w Krakowie, zostałam zaproszona do Warszawy, ale potem już w ścisłej końcóweczce jednak odpadłam. Z dzisiejszej perspektywy uważam to za pomyślność, bo nie byłoby tej kawiarni, gdybym weszła do tego programu. Tak się po prostu potoczyły losy. Kawiarnia to jest jedna sprawa, druga to zamówienia na torty, jeszcze jak przyjdzie sezon, gdzie są candy bary, słodkie stoły, teraz jeszcze zaczęliśmy catering robić. Ja się cieszę, że to się rozwija, ale faktem jest, że to jest niesamowite wyzwanie. Dużo wzięłam na barki. Na szczęście mam pomoc w mężu, rodzinie. Bardzo pomaga mi mama, pracuje również z nami szwagier. Robi się z tego taki rodzinny biznes, i dobrze. Motywujemy się nawzajem.

Ostatnio pojawiła się moda na mniej typowe smaki tortów. Lawenda, tymianek… Czy takie eksperymentalne smaki dobrze sprzedają się w Nowym Targu?

Ludzie lubią raczej bezpieczne, sprawdzone smaki. Dominuje czekolada i truskawka. Ja widzę to po gablocie, jeżeli wrzucimy coś ze śliwką i z truskawką, to szybciej zejdzie truskawka. Ludzie mają swoje smaki, skłaniają się do tego, o czym mają wyobrażenie, jak to może smakować. Ale to też jest nasza praca, jako cukierni, żeby przekonywać do nowych, innych smaków. Kto by pomyślał jeszcze kilka lat temu, że będzie się sprzedawać ciasto ze szpinakiem, czy z marchewką…

Czy zdarzyło się, ze tort nie udał się, nie smakował lub nie wyglądał tak, jak powinien?

Długo pracowałam nad tym, żeby ciasto kruche wyszło mi takie, jakie powinno być. Ale to chyba każdy tak ma – “pokaż mi swoje ciasto kruche, a powiem ci, jakim cukiernikiem jesteś” (śmiech). Czasem mam takie wrażenie, że różnicę poczują tylko osoby, które siedzą w temacie.

Niedościgniony mistrz?

Niesamowici są Azjaci. Ich figurki “żyją”, są w takim ruchu, że to jest po prostu niezwykłe. Ale każdy jest dobry w czymś innym. Jest kilka “bestii”, które podziwiam i chciałabym się z nimi spotkać. Teraz zapisałam się na szkolenie do Carli Puig, która robi twarze w masie czekoladowej. Lista mistrzów jest bardzo długa. Duża część sugarcrafterów to osoby z plastycznym wykształceniem, to są tak naprawdę plastycy, którzy nie pracują w cukierniach, nie pieką ciast, które ozdabiają. To są raczej osoby, które gdzieś tam osiągnęły świetne umiejętności manualne, przełożyły je na plastyczne masy jadalne, cukrowe i z tego żyją, szkolą innych – tych, którzy pieką torty, ale aż takich zdolności artystycznych nie posiadają.

Rady dla początkujących cukierników, sugarcrafterów?

Trzeba dużo samozaparcia, czasami niestety dużo środków, bo dobre szkolenia są kosztowne, podobnie dobre tutoriale – też są płatne. Metoda prób i błędów, cudowna, najlepsza na świecie. Trzeba to lubić, trzeba to kochać. Jak się szkolić, to u najlepszych. Nie ma co rozdrabniać się na małe, dziwne szkolonka u osób, które nie wiadomo właściwie po co to robią, tylko trzeba uderzać w tych, którzy mają coś do powiedzenia w tym zawodzie, mają swoje osiągnięcia i doświadczenie. Trudno szkolić się u kogoś, kto też potrzebuje szkolenia.

Czy myślała Pani o tym, żeby może kiedyś też zacząć szkolić innych?

Zbieram wiedzę, jak jej uzbieram na tyle dużo, że poczuję, że będę miała coś do powiedzenia w tej kwestii, to może też zacznę szkolić, ale na razie absolutnie nie. Wiem, ile jeszcze muszę się nauczyć. Dla mnie to jest cały czas etap rozwoju. Stąd udział w tych konkursach – uważam, że bez tego człowiek się cofa. Trzeba stawać w szranki z takimi bestiami jak w tym roku. Ja najwięcej uczę się przez podglądanie pracy innych, więc mi te konkursy bardzo dużo dają. To jest dla mnie podstawa. Nie musi nikt stać nade mną i mówić: zrób tak i tak, mi wystarczy, jak widzę, kiedy ktoś to robi. Poza tym to jest motywacja. Wiem, że jeśli chcę wziąć udział w konkursie, muszę pogłębiać techniki. Trzeba je znać, a potem jeszcze dobrze ich użyć, bo przecież jurorów się nie oszuka. Co z tego, że będę znała jakąś technikę, jak będzie ona źle wykorzystana.

rozm. Aleksandra Sadowicz

fot. z archiwum prywatnego

/os